alquitara

Las características climatológicas de la Comarca de Liébana y el proceso de destilación tradicional, son las bases de la fama y de la calidad del orujo lebaniego.

Las uvas de Liébana no son conocidas por dar buenos vinos, sin embargo, las condiciones climatológicas de Liébana hacen que las cepas generen más "brujo" (hollejos, racimos y pepitas que sobran después de pisar la uva) obteniéndose orujos de gran calidad.

Para la destilación del orujo se usan las alquitaras. La alquitara tiene tres piezas: caldero (en el que se deposita el brujo), capotillo y copa (que se llena de agua fría). El proceso comienza calentando el caldero que contiene el brujo (despalillado y sin pepitas), generándose vapores que ascienden y que al contacto con la fría copa, se condensan obteniendo el orujo.

alquitaras destilando orujo

Durante la destilación y más concretamente durante la condensación podemos distinguir tres fases: las cabezas (obteniendose orujos con graduaciones superiores al 70% vol.), los corazones (obteniendose orujos con graduaciónes entre el 70% vol. y el 50% vol.) y las colas (obteniendose orujos con graduaciónes inferiores al 50% vol.). Para obtener un orujo de calidad se desechan las cabezas y las colas y se aprovechan los corazones.

La gestión del fuego es una parte fundamental en el proceso de destilación del orujo, ya que si el fuego es fuerte se obtiene más orujo pero de menos graduación. El orujero tiene que buscar el punto adecuado de fuego para conseguir una destilación lenta y obtener de esta forma un orujo con la mayor calidad posible.